Brätphosphat wird bei der Herstellung von Brühwürsten eingesetzt. Es fördert die Wasserbindung des Bräts und stabilisiert das Eiweißgerüst, das die Wurst zusammenhält. Hier erfahren Sie, wie Phosphat wirkt, wie Sie es dosieren und was zum Thema Gesundheit bekannt ist. So wirkt Phosphat im Brät Der Zusammenhalt einer Brühwurst entsteht aus dem Muskeleiweiß: Beim Erhitzen gerinnt …
Umrötung nennt man die Bildung der typischen rosa Pökelfarbe in Wurst, Schinken und Selchfleisch. Ohne Umrötung wird gepökeltes Fleisch beim Garen grau wie ein Braten. Verantwortlich ist das Nitrit im Pökelsalz, und mit den richtigen Hilfsmitteln und etwas Geduld gelingt sie zuverlässig. Hier erfahren Sie, wie die Umrötung funktioniert, was sie fördert und was zu …
Fast jeder Wurstfehler hat eine von drei Ursachen: Das Brät war zu warm, der Darm wurde falsch gefüllt, oder Gartemperatur und Reifeklima haben nicht gepasst. Hier finden Sie die häufigsten Probleme, ihre Ursachen und was Sie beim nächsten Mal anders machen. Ihr Problem ist nicht dabei? Rufen Sie uns an: +43 7269 7559-0. Schnell-Diagnose Problem …
Für Frankfurter nimmt man Schafsaitling 21/23 oder 22/24, für Bratwurst und Käsekrainer Schweinedarm 28/30 bis 30/32 und für Blunzen und Leberwurst den weiten Schweinedarm ab 34/36. Das Kaliber entscheidet über Biss, Optik, Garzeit und darüber, wie viel Darm Sie pro Kilo Brät brauchen. Die folgende Tabelle zeigt, welcher Darm aus unserem Sortiment zu welcher österreichischen …
Natriumnitrit (E 250) ist ein Konservierungsstoff, der häufig in Wurstwaren wie Salami, Schinken oder Brühwurst verwendet wird. Es dient dazu, das Wachstum von Bakterien, insbesondere des gefährlichen Clostridium botulinum, zu hemmen und die charakteristische rote Farbe des Fleisches zu erhalten. Warum wird Natriumnitrit verwendet? Natriumnitrit hat eine doppelte Funktion: Es schützt die Wurst vor dem …
Im Grunde lassen sich alle Lebensmittelarten vakuumieren, die im täglichen Gebrauch sind. Gemüse, Fleisch oder Trockenwaren sind nachdem Vakuumieren bestens vor Oxidation geschützt. Das verlängert die Haltbarkeit um das Zehnfache. Einige Lebensmittelarten wie Beeren und Obst sind besonders druckempfindlich, ebenso Backwaren. Damit die süßen Früchte oder die frischen Brötchen nicht beim Vakuumieren zu Brei werden, …
Die Sortierung von Fleisch, insbesondere bei Schwein und Rind, spielt eine wichtige Rolle in der Fleischverarbeitung und -vermarktung. Dabei werden die verschiedenen Teile des Tieres nach bestimmten Kriterien getrennt und klassifiziert, um eine optimale Verwendung und Qualität zu gewährleisten. Bei der Fleischsortierung geht es nicht nur darum, die unterschiedlichen Fleischstücke zu trennen, sondern auch darum, …
Jeder Kunstdarm hat verschiedene Füllgewichte. Schauen Sie mal Als Veranschaulichung finden Sie eine Übersicht der Füllgewichte für alle RAPRO-Därme. Bei den angegebenen Füllgewichten handelt es sich um Zirka-Werte, die abhängig vom verwendeten Brät leicht abweichen können. Verarbeitungshinweise für RAPRO: Hüllen ca. 30 Minuten wässern (Wassertemperatur maximal 40°C), geraffte und/oder bedruckte Ware die doppelte Zeit. Zuviel …
Jede Darmsorte bringt bestimmte Eigenschaften mit, die für die Herstellung der unterschiedlichen Wurstsorten von Vorteil sind. „Enge Schweinedärme“ (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, nicht gewendet) werden u. a. für die Herstellung von Weißwürsten, Bratwürsten, Käsekrainer, Landjägern und Burenwürste verwendet. Für Blut- und Leberwürste bietet sich auch der „Krausedarm“ vom Schwein (mit Schleimhaut, gewendet) an. Der Schweinedarm …
