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Fleischsortierung

Die Sortierung von Fleisch, insbesondere bei Schwein und Rind, spielt eine wichtige Rolle in der Fleischverarbeitung und -vermarktung. Dabei werden die verschiedenen Teile des Tieres nach bestimmten Kriterien getrennt und klassifiziert, um eine optimale Verwendung und Qualität zu gewährleisten.

Bei der Fleischsortierung geht es nicht nur darum, die unterschiedlichen Fleischstücke zu trennen, sondern auch darum, ihre spezifischen Eigenschaften wie Fettgehalt, Struktur, Geschmack und Verwendungszweck zu berücksichtigen. Die Einteilung hilft dabei, für jedes Stück die passende Zubereitungsmethode zu finden und den Verbrauchern eine hohe Qualität anzubieten.

In diesem Zusammenhang werden Schweine- und Rindfleisch in verschiedene Kategorien unterteilt, die sich auf das Alter, die Qualität und die Beschaffenheit des Fleisches beziehen.

Sortierung für Rindfleisch:

R1

Material frei von sichtbarem Fett und ohne sichtbare Sehnen

  • fett- und bindegewebsarm
  • mageres Fleisch vom Knöpfel / Vorderviertel, gut entsehnt
  • Fettgehalt: ca. 5 %

 

R2

Entsehntes Rind-, Kuh- und Bullenfleisch mit einem Anteil an sichtbarem Fett

  • überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil
  • div. magere Abschnitte / Schulter / Hals
  • Fettgehalt: ca. 8 - 12 %

R3

Grob entsehntes Rind-, Kuh- und Bullenfleisch

  • grob entsehnt, leichter Fettanteil
  • bindegewebsreichere Abschnitte
  • Fettgehalt: ca. 10 - 15 %

R4

Knochenputzfleisch, stark sehnenhaltiges Material und Kopffleisch (kollagenhaltig)

  • fette Rinder-Platten
  • Fettgehalt: max. 35 %

R5

Rind-, Kuh- und Bullenfleisch mit sichtbarem Fett, jedoch ohne Sehnen (für streichfähige Rohwurstsorten)

  • Sehnen bzw. sehnenreiche Abschnitte mit tw. geringem anhaftendem Fleisch- bzw. Fett-Anteil
  • Fettgehalt: ca. 20 %

Sortierung für Schweinefleisch:

S1

Material frei von sichtbarem Fett und ohne sichtbare Sehnen

  • fett- und bindegewebsarm
  • mageres Fleisch vom Schlögel / Karree / Schulter
  • Fettgehalt: ca. 2 - 4 %

S2

Einlage-Material. Magere, sehnenfreie Fleisch-Abschnitte

  • überwiegend sehnenarm, geringer Fettanteil
  • div. magere Abschnitte / Schulter
  • Fettgehalt: ca. 8 - 12 %

S3

Feinbrätmaterial. Mageres Kutterfleisch mit einem höheren Sehnenanteil

  • grob entsehnt, leichter Fettanteil
  • div. bindegewebsreichere Abschnitte, u.a. Zuschnitte von Schulter / Schlögel
  • Fettgehalt: ca.10 - 20 %

S4

Einlage-Material. Mageres Bauchfleisch und Schweinefleisch-Abschnitte

  • magere Bauch-Abschnitte ohne Schwarte - u.a. von Brustspitz etc.
  • Fettgehalt: max. 30 %

S5

Einlage-Material. Kerniges Bauchfleisch

  • kernige Bauchabschnitte ohne Schwarte (Kutterbauch)
  • Fettgehalt: ca. 50 %

S6

Feinbrät- und Einlagenmaterial. Schweinefettbacke/mittelfette Wamme

  • drüsenfreie Goder / Backen ohne Schwarte
  • Fettgehalt: ca. 45 %

S7

Feinbrät- und Einlagenmaterial. Speck vom Nacken mit geringem Magerfleisch-Anteil

  • kerniger Nacken-Speck ohne Schwarte
  • Fettgehalt: ca. 77 %

S8

Einlage-Material. Fetter, kerniger Rückenspeck

  • kerniger Rücken-Speck ohne Schwarte
  • Fettgehalt: ca. 77 %

S9

Feinbrätmaterial. Fettabschnitte/Kutterfett

  • fette Abschnitte ohne Schwarte
  • u.a. Schulter- & Schlögelspeck
  • Fettgehalt: ca. 75 %

S10

Kochwurst-Material. Fette, weiche Fettwammen

  • fette, schmalzige Bauchabschnitte
  • ohne Magerfleisch, ohne Schwarte
  • Fettgehalt: ca. 75 %
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