Natriumnitrit (E 250) ist ein Konservierungsstoff, der häufig in Wurstwaren wie Salami, Schinken oder Brühwurst verwendet wird. Es dient dazu, das Wachstum von Bakterien, insbesondere des gefährlichen Clostridium botulinum, zu hemmen und die charakteristische rote Farbe des Fleisches zu erhalten.
Warum wird Natriumnitrit verwendet?
Natriumnitrit hat eine doppelte Funktion: Es schützt die Wurst vor dem Verderb und sorgt für eine ansprechende Optik. Ohne diesen Zusatzstoff würde Fleisch schnell grau werden, was viele Verbraucher als unappetitlich empfinden.
Ist Natriumnitrit gesundheitsschädlich?
In geringen Mengen ist Natriumnitrit für den Menschen unbedenklich. Problematisch wird es, wenn der Stoff in hohen Konzentrationen aufgenommen wird. Natriumnitrit kann im Körper mit bestimmten Proteinen (Aminen) reagieren und sogenannte Nitrosamine bilden. Diese Verbindungen stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.
Einflussfaktoren:
- Hitze: Beim Braten oder Grillen von gepökeltem Fleisch können sich vermehrt Nitrosamine bilden.
- Lagerung: Unsachgemäße Lagerung kann ebenfalls die Bildung schädlicher Stoffe begünstigen.
Gesetzliche Regelungen
Die Verwendung von Natriumnitrit in Lebensmitteln ist in der EU streng reguliert. Die zulässige Höchstmenge in Fleisch- und Wurstwaren liegt je nach Produkt zwischen 50 und 150 Milligramm pro Kilogramm. Diese Obergrenze soll sicherstellen, dass die gesundheitlichen Risiken minimiert werden.
Welche Menge ist unbedenklich?
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 0,07 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Für eine Person mit 70 Kilogramm Körpergewicht entspricht das einer maximalen Aufnahme von 4,9 Milligramm Natriumnitrit pro Tag. In der Regel ist der Gehalt in handelsüblicher Wurst so bemessen, dass diese Grenze bei normalem Verzehr nicht überschritten wird.
Tipps für den verantwortungsvollen Konsum
- Mäßigung: Wurstwaren in Maßen genießen und abwechslungsreich essen.
- Frische Produkte bevorzugen: Unverarbeitete oder frische Fleischprodukte enthalten kein Natriumnitrit.
- Pökelfleisch vorsichtig erhitzen: Vermeiden Sie starkes Anbraten oder Grillen von gepökeltem Fleisch.
- Etiketten lesen: Achten Sie auf die Zutatenliste und bevorzugen Sie Produkte mit geringem Zusatzstoffgehalt.
Fazit
Natriumnitrit ist ein wichtiger Zusatzstoff in der Wurstherstellung, der bei Einhaltung der gesetzlichen Grenzwerte als unbedenklich gilt. Dennoch ist ein bewusster Umgang wichtig, um potenzielle Risiken wie die Bildung von Nitrosaminen zu minimieren. Eine ausgewogene Ernährung mit möglichst wenig verarbeiteten Lebensmitteln bleibt der beste Weg, gesund zu bleiben.