Brätphosphat wird bei der Herstellung von Brühwürsten eingesetzt. Es fördert die Wasserbindung des Bräts und stabilisiert das Eiweißgerüst, das die Wurst zusammenhält. Hier erfahren Sie, wie Phosphat wirkt, wie Sie es dosieren und was zum Thema Gesundheit bekannt ist.
So wirkt Phosphat im Brät
Der Zusammenhalt einer Brühwurst entsteht aus dem Muskeleiweiß: Beim Erhitzen gerinnt es und macht die Wurst schnittfest. Wie gut die Wurst gelingt, hängt vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches ab.
Salz macht den Anfang. 1,5 bis 2 % Kochsalz oder Nitritpökelsalz lösen das Muskeleiweiß teilweise und lassen es quellen.
Phosphat verstärkt die Wirkung. Brätphosphate, also Di-, Tri- und Polyphosphate, fördern die Wasserbindung und stabilisieren das Eiweißgerüst.
Wo wird Phosphat eingesetzt? Bei der Herstellung von Brühwurst. In unseren Rezepten kommt KAVO-PLAS zum Beispiel bei Krainer, Debreziner und Münchner Weißwurst zum Einsatz.
Dosierung und Anwendung
Brätphosphat wird in sehr kleinen Mengen eingesetzt, meist 2–3 g pro Kilo Brätmasse.
| Produkt | Zusammensetzung | Dosierung |
|---|---|---|
| KAVO-PLAS Brätphosphat | E 450 (Diphosphate), E 452 (Polyphosphate) | 2–3 g pro kg Masse |
Rechenbeispiel: Für 3 kg Brät brauchen Sie 6–9 g KAVO-PLAS. Eine Feinwaage hilft beim genauen Abwiegen.
So setzen Sie es ein:
- Fleisch mit Pökelsalz vorbereiten und über Nacht kühl ziehen lassen.
- Fleisch grob kuttern, Eis zugeben.
- Phosphat zusammen mit Umrötehilfsmittel und Gewürz beim Feinkuttern zugeben, so wie es in unserem Krainer-Rezept beschrieben ist.
- Weiterkuttern, bis das Brät glatt und leimig ist. Dabei kalt arbeiten.
Rechtliches und Gesundheit
Zulassung: Phosphate sind in der EU als Zusatzstoffe zugelassen (E 338–452). Unser KAVO-PLAS entspricht den Anforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuchs.
Kennzeichnung: Bei verarbeiteten Lebensmitteln gibt die Zutatenliste Auskunft über zugesetzte Phosphate.
Gesundheit: Phosphor ist ein lebenswichtiger Nährstoff und kommt in Fleisch, Wurst, Käse und Milch auch natürlich vor. Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat 2019 eine tolerierbare Tagesmenge von 40 mg Phosphat pro kg Körpergewicht festgelegt. Begründet wird sie mit der Wirkung hoher Phosphataufnahme auf die Nieren. Bedenklich ist das laut EFSA vor allem bei Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen mit sehr phosphatreicher Ernährung. Phosphatzusätze stecken zum Beispiel in Cola-Getränken, Schmelzkäse und Fleischerzeugnissen.
Wurst ohne Phosphat: Geht das?
Grundsätzlich ja: Schon Kochsalz oder Nitritpökelsalz löst das Muskeleiweiß teilweise. Wichtig ist dann vor allem:
- Konsequent kalt arbeiten und Eis statt Wasser zugeben.
- Lang genug kuttern, bis das Brät richtig leimig ist.
Alternative Kutterhilfsmittel: Es gibt auch Kutterhilfsmittel ohne Phosphat. Sie arbeiten mit den Salzen von Genusssäuren wie Zitronen-, Milch-, Wein- oder Essigsäure.
Häufige Fragen
Ist Phosphat dasselbe wie Pökelsalz? Nein. Pökelsalz sorgt für Farbe, Aroma und Haltbarkeit, Phosphat für Wasserbindung und Zusammenhalt. Beide werden oft gemeinsam verwendet. Mehr zur Farbe lesen Sie im Beitrag zur Umrötung.