
Zubereitung
Schweinefleisch I, Stelzenfleisch und Kopffleisch in Stücke schneiden und mit einer anteilsmäßigen Mischung aus Pökelsalz und Stellarot vennischen und über Nacht kühl
ziehen lassen. Rindfleisch grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vermengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob geklittert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur mittleren Konsistenz des Bräts weitergek:uttert. Stellasol, Stellarot und Wurstwürze werden nacheinander während des Kutterns zugefügt. Zuletzt wird der Salzstoß zugefügt und feingekuttert. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.
Das ganze Einlagefleisch einmengen, durch die 4 mm Scheibe wolfen. Die Würste werden gefüllt ( Schweinedarm Kaliber 30/32).
Fertigstellung:
- bei 65 - 70° C räuchern
- bei 80° C garen (bis Kerntemperatur von 72° C)
Gesetzliche Grenzwerte:
- kollagenfreies Eiweiß: 11%
- Kollagene: 28
- Wasser: Eiweiß 1 : 3
- Fett : Eiweiß 1 : 2,7
Zutaten:
10 kg sauber ausgeschnittenes mageres Schweinefleisch I
10 kg Stelzenfleisch
15 kg mageres Schweinekopffleisch ohne Schwarten
10 kg Rindfleisch II
10 kg Rindfleisch III
25 kg Speck
10 kg Eis (50% der Brätmasse)
10 kg Salzstoß
2000 g Nitritpökelsalz
300 g Wurstgewürze Waldviertler
64 g KAVO-VIT (Rötemittel)
200 g KAVO-Plas (Bindemittel)