
Zubereitung
Rind-, Schweine- und Stelzenfleisch in Stücke schneiden und mit einer anteilsmäßigen Mischung aus Pökelsalz und KAVO-Vit vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen. Rindfleisch II grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vermengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Kuttems zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.
Speck grob einkuttem, Einlagefleisch auf 8 mm einkuttem, die Würste werden gefüllt (Darmkaliber 60 - 90 mm).
Fertigstellung:
- bei 60° C röten
- bei 65 - 70° C räuchern
- bei 80° C garen (bis Kerntemperatur von 72° C)
Gesetzliche Grenzwerte:
- kollagenfreies Eiweiß: 11%
- Kollagene: 20
- Wasser: Eiweiß 1 : 3,7
- Fett : Eiweiß 1 : 2,4
Zutaten:
25 kg sauber ausgeschnittenes mageres Schweinefleisch, Rindfleisch 1 : 1
20 kg Stelzenfleisch
20 kg Rindfleisch II
10 kg Eis (50% der Brätmasse)
25 kg Speck, gefroren
2000 g Nitritpökelsalz
200-300 g Wurstgewürze Tiroler
56 g KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)