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Florentiner

Zubereitung

Schweinefleisch in Stücke schneiden und mit einer anteilsmäßigen Mischung aus Pökelsalz und KAVO-Vit vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen.
Rindfleisch grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vermengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Kuttems zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Speck auf 5 mm eink:uttem, Schweinefleisch auf 8 mm wolfen und einmengen, die Würste werden gefüllt (Darmkaliber 60 mm).

Fertigstellung:

  • bei 68° C räuchern
  • bei 80° C brühen (bis Kerntemperatur von 72° C)

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 12%
  • Kollagene: 18
  • Wasser: Eiweiß 1 : 34
  • Fett : Eiweiß 1 : 2,4

 

Zutaten:

45 kg sauber ausgeschnittenes mageres Schweinefleisch
23 kg Rindfleisch II
25 kg Speck
7 kg Eis (30% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
200-300 g Wurstgewürze Florentiner
56 g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte