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Polnische

Zubereitung

Schweinefleisch I auf 8 mm, Speck und Kopffleisch auf 6 mm wolfen. Schweinefleisch mit einer anteilsmäßigen Mischung aus Pökelsalz und KAVO-Vit, Speck und Kopffleisch
mit Pökelsalz vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen. Rindfleisch grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vermengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Kuttens zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Das ganze gewolfte Einlagefleisch einmengen, die Würste werden gefüllt (Darmkaliber 60- 90 mm).

Fertigstellung:

  • bei 65 + 70° C räuchern
  • bei 80° C garen (bis Kerntemperatur von 72° C)

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 13%
  • Kollagene: 20
  • Wasser: Eiweiß 1 : 3
  • Fett : Eiweiß 1 : 2,4

Zutaten:

25,5 kg sauber ausgeschnittenes mageres Schweinefleisch I
10 kg Stelzenfleisch
15 kg mageres Schweinekopffleisch ohen Schwarten
19 kg Rindfleisch II
25 kg Speck
6 kg Eis (31% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
300 g Wurstgewürze Polnische
56 g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte