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Pariser

Zubereitung

Schweinefleisch grob vorschneiden, mit 2 / 3 der Pökelsalzmenge vermengen und reifen lassen. Am nächsten Tag wird das Rindfleisch samt der halben Eismenge und dem restlichen Pökelsalz fein gekuttert., anschließend wird nach Zugabe des fetten Fleisches bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. Stellasol, Stellarot, Wurstwürze und Kartoffelmehl werden nacheinander während des Kuttems zugefügt. Die Temperatur des Bräts darf 14 °C nicht übersteigen, bewerkstelligt wird dies durch langsame Zugabe des restlichen Eises (je nach Tempo der Maschine). Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Die Masse wird in Pariserdänne gefüllt (Kaliber 90 mm).

Fertigstellung:

  • bei 76° C brühen (Kerntemperatur 8´70° C)
  • und sofort danch abkühlen

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 9,5%
  • Kollagene: 15
  • Wasser: Eiweiß 1 : 6,1
  • Fett : Eiweiß 1 : 2,0
  • Wasser + Fett : Eiweiß 1 : 7,8

Zutaten:

50 kg Rindfleisch Ia
20 kg fettes Schweinefleisch
30 kg Eis (43% der Brätmasse)
1800 g Nitritpökelsalz
200 g Wurstgewürze Extrawurst
60 g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte