Shopping cart
€ 0,00

Münchner Weisswurst

Zubereitung

Schweinefleisch getrennt grob vorschneiden, mit Kochsalz vermengen und reifen lassen. Am nächsten Tag wird das magere Schweinefleisch grob gelruttert, das Eis wird zur Hälfte zugefügt, anschließend wird nach Zugabe des fetten Fleisches und der gekochten Schwarten bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert.
KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Feinkuttems zugefügt. Die Temperatur des Bräts darf 14 °C nicht übersteigen, bewerkstelligt wird dies durch
langsame Zugabe des restlichen Eises (je nach Tempo der Maschine). Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Die Masse wird in Schweinssaitlinge gefüllt (Kaliber 30/32 mm) und in Paaren (120 g proWurst) abgedreht.

Fertigstellung:

  • bei 68° C brühen
  • und sofort danach abkühlen

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 7%
  • Kollagene: 30
  • Wasser: Eiweiß 1 : 6,7
  • Fett : Eiweiß 1 : 2,4
  • Wasser + Fett : Eiweiß 1 : 9

Zutaten:

43 kg mageres Schweinefleisch I
22 kg fettes Schweinefleisch
5 kg gekochte Schwarten
30 kg Eis (43% der Brätmasse)
1800 g Nitritpökelsalz
200-300 g Wurstgewürze Weißwurst
200 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte