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Leberkäse

Zubereitung

Schweinefleisch getrennt grob vorschneiden, mit Pökelsalz vennengen und reifen lassen. Am nächsten Tag wird die Schulter grob gekuttert, das Eis wird zur Hälfte zugefügt, anschließend wird nach Zugabe des fetten Fleisches bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. Stellasol, Stellarot, Wurstwürze und Kartoffelmehl werden nacheinander während des Feinkutterns zugefügt. Die Temperatur des Bräts darf 14 °C nicht übersteigen, bewerkstelligt wird dies durch langsame Zugabe des restlichen Eises (je nach Tempo der Maschine). Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Die Masse wird in mit Folie ausgeschlagene Formen gefüllt.

Fertigstellung:

  • bei 130° C backen

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 7,5%
  • Kollagene: 25
  • Wasser: Eiweiß 1 : 6,3
  • Fett : Eiweiß 1 : 3
  • Stärke: 8%
  • Wasser + Fett : Eiweiß 1 : 8,8

Zutaten:

41 kg sauber ausgeschnittene Schweinsschulter
30kg fettes Schweinefleisch
29 kg Eis (41% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
6000 g Kartoffelmehl
200-300 g Wurstgewürze Leberkäse
80 g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte