
Zubereitung
Leber im Schnellgang kuttem, bis die Masse Blasen wirft. Mit Pökelsalz abschmecken, die Leber im Kühlraum bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Schweinsköpfe weich kochen, auslösen, fettes Fleisch 20 Minuten bei 100 °C brühen. Das ganze noch heiße Material rasch fein kutten, KAVO-Plas und KAVO-Vit in wenig Wasser gelöst zugeben. Sobald die gewünschte Feinheit ereicht ist, wird die gekühlte Leber und das Gewürz eingearbeitet. Die Masse wird in Streichwurstdärme (Kaliber 40 mm) gefüllt.
Fertigstellung:
- bei 78 - 80° C brühen (bis Kerntemperatur von 72° C)
Gesetzliche Grenzwerte:
- Kollagene: 25%
- Wasser: Eiweiß 1 : 4
- Fett : Eiweiß 1 : 3
Zutaten:
30 kg Schweinsleber
35 kg Schweinskopffleisch (Fleischgewicht)
35 kg fette Abschnitte v. Schweinefleisch II
Nitritpökelsalz nach Geschmack
500 g Wurstgewürze Leberpastete / Leberstreichwurst
40 g KAVO-Vit (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)