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Krakauer

Schweine- und Rindfleisch I in große Würfel schneiden und quetschen. Mit einer anteilsmäßigen Mischung aus Pökel salz, W urstwürze und Stellarot vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen.
Schweinefleisch und Göderl grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vermengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Feinkuttems zugefügt. Bei Bedarf kann bis zum gesetzlichen Limit mit Kartoffelstärke gebunden werden. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Die Einlage wird eingemengt, die Würste werden gefüllt (Darmkaliber 60 - 90 mm).

Fertigstellung:

  • bei 68° C räuchern
  • bei 78° C brühen (bis Kerntemperatur von 70° C)

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 16,5%
  • Kollagene: 12
  • Wasser: Eiweiß 1 : 3,8
  • Fett : Eiweiß 0,9 : 1
  • Stärke max. 1,5%
  • Fleischeinlage 60 Vol%
  • sichtbares Fett max. 12%

Zutaten:

70 kg sauber ausgeschnittenes mageres Schweinefleisch I oder Rindfleisch I
14 kg mageres Schweinefleisch I
10 kg sauber ausgeschnittenes Göderl (Schweinebäckchen )
6 kg Eis (25% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
200-300 g Wurstgewürze Krakauer
80 g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte