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Knacker

Schweinefleisch getrennt grob vorschneiden, mit Pökelsalz vermengen und reifen lassen. Am nächsten Tag wird die Schulter grob gekuttert, das Eis wird zur Hälfte zugefügt anschließend wird nach Zugabe des fetten Fleisches bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas, Wurstwürze und Kartoffelmehl werden nacheinander während des Feinkuttems zugefügt. Die Temperatur des Bräts darf 14 °C nicht übersteigen, bewerkstelligt wird dies durch langsame Zugabe des restlichen Eises Ge nach Tempo der Maschine). Das fertige Brät muß richtigge-hend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.

Die Masse wird in Rinderkranzdärme gefüllt (Kaliber 37/40, 40/43) füllen und in Portionen abgebunden.

Fertigstellung:

  • bei 68° C räuchern
  • bei 76° C brühen
  • und sofort danach abkühlen

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 7,5%
  • Kollagene: 25
  • Wasser: Eiweiß 1 : 6,3
  • Fett : Eiweiß 1 : 2,7
  • Stärke 3%
  • Wasser + Fett : Eiweiß 1 : 8,5

Zutaten:

44kg sauber ausgeschnittene Schweineschulter
25kg fettes Schweinefleisch
31kg Eis (45% der Brätmasse)
2000g Nitritpökelsalz
2000g Kartoffelstärke
200-300g Wurstgewürze Knacker
80g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte