
Rindfleisch I und Schweinefleisch in Stücke schneiden. mit Salz vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen.
Am nächsten Tag wird das Rindfleisch I grob gekuttert, Eis und Speck werden zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-VIT und KAVO-Plas und Wurstgewürze werden nacheinander während des Feinkutterns zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.
Fertigstellung: Das Schweinefleisch zugeben, auf 5mm kuttern. In Schafsaitling füllen
Gesetzliche Grenzwerte:
- kollagenfreies Eiweiß 11%
- Kollagene 17
- Wasser : Eiweiß 1 : 4,3
- Fett : Eiweiß 1 : 2,3
Zutaten:
15 kg sauber ausgeschnittenes mageres Rindfleisch I
75 kg durchwachsenes Schweinefleisch (25% Fett)
20 kg Speck
10 kg Eis (29% der Brätmasse)
1900 g Nitritpökelsalz
200 - 300 g Wurstwürze Bratwurst
40 g KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)