
Schweinefleisch I in große Würfel schneiden, mit einer anteilsmäßigen Menge Pökelsalz vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen. Rindfleisch II grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vermengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und Wurstwürze werden nacheinander während des Feinkuttems zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf. Der Speck wird grob eingekuttert, gefolgt vom Einlagefleisch. Die Mischung wird durch die 8 mm Scheibe gewolft, die Masse wird in Schafsaitlinge gefüllt.
(Darmkaliber 22/24 mm) und zu Paaren abgedreht.
Fertigstellung:
- bei 70° C räuchern
- bei 78° C brühen
- und sofort danach abkühlen
Gesetzliche Grenzwerte:
- kollagenfreies Eiweiß: 11%
- Kollagene: 18
- Wasser: Eiweiß 1 : 3,8
- Fett : Eiweiß 1 : 2,6
Zutaten:
17 kg Rindfleisch II
45 kg mageres Schweinefleisch I
30 kg Speck
8 kg Eis (47% der Brätmasse)
1900 g Nitritpökelsalz
200 - 300 g Wurstwürze Debreziner
80 g KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)