Rindfleisch, ausgelösten Schweinskopf und Magerfleisch getrennt in große Würfel schneiden und mit einer anteilsmäßigen Menge Pökelsalz vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen.
Am nächsten Tag wird das Rindfleisch grob gekuttert, das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. Stellasol, Stellarot und Wurstwürze werden nacheinander während des Feinkutterns zugefügt. Bei Bedarf kann bis zum gesetzlichen Limit mit Kartoffelstärke gebunden werden. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf. Salzstoß einkuttern, das gesamte Fleisch samt Speck einmischen und durch die 4 mm Scheibe wolfen, die Würste werden gefüllt (Darmkaliber 50 mm).
Fertigstellung: bei 78°C brühen (bis Kerntemp. von 70°C) gut abduschen, anschließend räuchern und garen
Gesetzliche Grenzwerte:
- kollagenfreies Eiweiß 10%
- Kollagene 30
- Wasser : Eiweiß 1 : 3,7
- Fett : Eiweiß 1 : 2,7
- Stärke max. 3 %
Zutaten:
15 kg Rindfleisch II und III
25 kg Magerfleisch (Rind oder Schwein)
20 kg sauber entschwarteter, ausgelöster Schweinskopf
25 kg Speck
10 kg Salzstoß
5 kg Eis (25% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
200 - 300 g Wurstwürze Dauerwurst
80 g Stellarot (Rötemittel)
240 g Stellasol (Bindemittel)