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Wiener

Zubereitung

Schweine-, Rindfleisch I und Stelzenfleisch in Stücke schneiden. Mit einer anteilsmäßigen Mischung aus Pökelsalz und Stellamt vermischen und über Nacht kühl ziehen lassen. Rindfleisch grob vorschneiden, mit dem restlichen Pökelsalz vennengen und ebenfalls reifen lassen. Am nächsten Tag wird grob gekuttertt das Eis wird zugefügt, anschließend wird bis zur gewünschten Konsistenz des Bräts weitergekuttert. KAVO-Vit, KAVO-Plas und W urstwürze werden nacheinander während des Feinkuttems zugefügt. Das fertige Brät muß richtiggehend leimig und glatt sein, ehe es weiterverarbeitet werden darf.
Den angefrorenen Speck zugeben, grob einkuttem. Das ganze Einlagefleischeinmengen, die gut vermischte Masse wird durch die 3 mm Scheibe gewolft, die
Würste werden gefüllt (Darmkaliber 65 - 90 mm).

Fertigstellung:

  • bei 65 - 70° C räuchern
  • bei 80° C garen (bis Kerntemperatur von 72° C

Gesetzliche Grenzwerte:

  • kollagenfreies Eiweiß: 12%
  • Kollagene: 18
  • Wasser: Eiweiß 1 : 3,4
  • Fett : Eiweiß 1 : 2,4

Zutaten:

35 kg sauber ausgeschnittenes mageres Schweinefleisch I und Rindfleisch I
10 kg entsehntes Stelzenfleisch
23 kg Rindfleisch II
25 kg Speck
7 kg Eis (30% der Brätmasse)
2000 g Nitritpökelsalz
200-300 g Wurstgewürze Wiener
80 g  KAVO-VIT (Rötemittel)
240 g KAVO-Plas (Bindemittel)

Rezepte